Massa de Empada Irresistível

Qual a melhor massa de empada que você provou? Você não conseguiu comer uma só? Então você experimentou a massa de empada irresistível! Veja agora dicas e segredos para fazer a melhor massa de empadas e empadões.

Mas como alcançar esse nível com uma massa tão simples e com tão poucos ingredientes?

Massa podre que se preza deve ser feita à mão, é o que eu sempre ouvi na minha vida de empadeira, e embora não haja relação, me parece que existe todo um desinteresse em se usar a batedeira no processo.

Não vou mentir, usei muito minhas mãos e nunca pensei em facilitar o serviço (experimente fazer com as mãos, 10 receitas de massa básica num só dia) usando a batedeira. Sempre pensei que ela não conseguiria o mesmo resultado e para falar a verdade, usar as mãos no início é bem importante para se conhecer a textura ideal para sua massa.

Mas faço mais massas na batedeira hoje em dia e minha massa fica sempre ótima, mas é preciso utilizar uma batedeira planetária de qualidade, pois é uma massa um tanto pesada!

Dicas indispensáveis para uma massa de empada irresistível!

Já fiz e testei tudo o que se tem por aí e sei por experiência própria que uma massa de empada irresistível básica (aquela que derrete na boca, mas com alguma crocância) depende e alguma atenção no preparo…

Margarina, manteiga ou banha sempre gelada, farinha de qualidade sempre peneirada e a mesma quantidade de ovos, na minha receita básica, é o mais importante.

Massa podre tende a absorver a umidade dos recheios, o que acaba por alterar o resultado esperado, por isso nunca mudo minha melhor receita ou meu modo de preparo.

A quantidade exata

Antes de tudo, você precisa saber que toda massa podre respeita uma proporção de ingredientes. Quando alteramos as proporções, por menor que seja, mudamos sua textura e sabor, muito líquido deixará sua massa grudenta, farinha demais deixa a massa seca e se a gordura não for bem medida, perderá a crocância, vai derreter na boca, mas aquela textura de biscoito crocante não acontecerá. O sal é importante também, mas só para acentuar o sabor.

Teste vários ingredientes para sua massa de empada

Está seguindo uma receita cujos ingredientes são pesados ou medidos? Respeitou as quantidades? Por experiência sei que é superimportante seguir sempre a receita e também é fundamental que você se acostume com o resultado final, para você poder ajustar sempre que necessário, pois os ingredientes podem alterar conforme o lote e você pode perceber a sua margarina com menos ou mais gordura, alterando o resultado final. Sempre confira a consistência e a textura da sua massa, para poder ajustá-la se necessário, e não sove sua massa! A consistência certa é quando você aperta entre os dedos e a massa amassar, sem grudar e deve rachar.

A temperatura

A massa podre, durante toda sua confecção, deve ser mantida gelada pelo máximo tempo possível. Calor aqui prejudica tudo, da mistura ao forno. A gordura deve estar gelada, a farinha deve estar gelada, os ovos, a massa deve gelar antes de moldar, gelar moldada para não encolher no forno e até mesmo descansar sob um rack para não criar vapor após sair do forno. Evite o calor sempre que possível, calor só quando estiver assando.

O trigo

Este é um ingrediente de suma importância, e uma farinha de qualidade é importante sim, pois farinhas de marcas diferentes dão resultados diferentes. A gordura tende a enganar nossos olhos. Por ser altamente higroscópica, ela confere umidade à massa com facilidade, no entanto, pode fazer você pensar que devemos adicionar mais farinha (ou mais gordura). Cuidado aí! Entre a massa crocante que desmancha e a que gruda e embola na boca, o caminho é tênue. Use e teste sempre as melhores marcas para chegar ao melhor resultado.

A gordura

Usar manteiga, margarina ou banha de porco é uma opção à parte, a manteiga confere mais sabor à massa, mas a textura não fica perfeita, margarina e a banha, por outro lado, deixam a massa crocante e impermeabilizada bem melhor para recheios úmidos. Costumo usar somente a margarina com teor de gordura o mais alto possível (uso uma com 80%), mas pode misturar em partes iguais: 1/2 manteiga e 1/2 margarina ou banha, fica bom também. E não esqueça de usar sua gordura sempre bem gelada.

O líquido

O terceiro ingrediente da massa é composta por líquido, lembre-se que os ovos são líquidos e na minha massa uso duas gemas sem claras. A função do ovo na massa podre é dar liga, cor e enriquecer a massa, mas se usar ovos demais a deixará mais fofa do que crocante, entende? Por isso mesmo o ovo nunca vai inteiro, o que se usa sempre é a gema.

Há variações nas receitas tanto quanto estrelas no céu: algumas pedem creme de leite, óleo, vinagre, refrigerante de guaraná, entre outras, mas prefiro sempre usar os três básicos, farinha, margarina, ovo e sal, é mais simples, com boa aceitação e com menor custo.

O forno

Se você está assando a massa com recheio, observe se as tampas subiram ou descolaram, e caso isso ocorra, abaixe um pouco a temperatura. Se você está assando a massa sem recheio, para empadas abertas ou doces prontos, use um peso no centro para que a massa não fique levantando.

Pode fazer saquinhos pequenos com arroz e papel alumínio. Isso evita que a massa suba no centro e rache.

Sua receita diz para você assar a massa a 180ºC? A maioria delas dirá. Mas não se deixe enganar. Para a massa adquirir crocância suficiente, é importante que você pré-aqueça o forno, principalmente se for um residencial que vá até 250ºC.

Imagine colocar o forno em 180ºC sem pré-aquecer! A temperatura aumenta gradativamente, a gordura da sua massa vai derretendo antes de a farinha assar e altera o resultado final.

Enfim, ajuste a temperatura mais alta, se necessário for, para ajudar a dourar suas empadas. Fique de olho, para não queimar.

Deixe esfriar um pouco

Ao sair do forno, você deve deixar a massa descansar dentro da forma por 10min. Então, se você não usar formas descartáveis, pode desenformar para colocá-las nas forminhas de papel.

Conservação

Massas com ovos devem ser mantidas sob refrigeração quando cruas. Os ovos deterioram tudo num prazo máximo de 5 dias, então procure utilizar dentro deste prazo.

Assadas, suas empadas devem ser consumidas em até umas 4 horas, para manter a crocância, e lembre-se sempre que não se deve vender salgados com mais de um dia de preparados, eles simplesmente perdem o poder de surpreender quem come, ao contrário de quando estão quentinhos… nada melhor do que uma empada quente, não é?

Receita de massa básica de empada 

• 1 kg de farinha de trigo (marcas diferentes alteram a textura, portanto costumo usar a da marca Rosa Branca sem fermento)
• 600 g de margarina (80% de gordura funciona melhor)
• 2 gemas
• ½ colher de sobremesa de sal

Modo de preparo 

Junte a farinha peneirada com o sal e misture, acrescente a margarina gelada aos poucos até atingir um ponto de farofa e soltar da mão e acrescente a gema mexendo somente até incorporar, acima de tudo não sove a massa, para não perder a leveza. Pode usar batedeira, fica muito bom também. Muitas das vezes coloco um pouco menos margarina, até chegar ao ponto desejado.

Um beijo no coração 😘